Por: Noeli Santos
Segundo Luís da Câmara Cascudo, foram os índios brasileiros que inventaram a moqueca. O historiador, antropólogo e etnógrafo, conta no capítulo “Preceitos da Alimentação Brasiliense”, da “História da Alimentação no Brasil”, que o nome deriva de pó-kêca, que significa embrulhado.
“A moqueca, po-kêca (…) partiu dos peixes enrolados em folhas e assados no calor do borralho. Resiste na Bahia a moqueca de folha, descendente direta da técnica quinhentista, com alterações que o tempo foi sugerindo.” (Cascudo, São Paulo, 2011, p. 150)
Influências africanas e portuguesas
Dizem que a moqueca só fica boa se feita na panela de barro, sendo assim, uma tradição capixaba, que virou patrimônio imaterial da cidade de Vitória, no Espírito Santo. A panela de barro, além do charme tradicional, serve para manter a quentura do prato por mais tempo.
Inicialmente, o indígena preparava o peixe numa folha de bananeira ou kaeté, enterrado e assado na caloria da fogueira e o chamava de pó-kêka, só depois virou mokêka, pois o embrulho era posto para pré-cozinhar no moquém, espécie de fogão primitivo usado para defumar e conservar alimentos. Conta a lenda que o homem primitivo aprendeu a fazer panela de barro observando o João-de-Barro (Furnarius rufus).
A moqueca tornou-se expressão da união das três culturas formadoras do povo brasileiro, ou seja, indígena, africana e portuguesa. A mistura de ingredientes e técnicas dessas culturas deu origem ao prato tipicamente brasileiro.
“A moqueca p’ra ser boa,
Deve ser de camarão;
O tempero que ela leva
É pimenta com limão.”
(Cascudo, São Paulo, 2011, p. 150)
As cunhãs, índias que eram forçadas a trabalhar na cozinha da Casa Grande, adaptaram os cozidos portugueses com os ingredientes disponíveis, principalmente os peixes, abundantes em todo o território nacional.
Com a chegada dos africanos ao Brasil, as escravas negras passaram a substituir as índias na cozinha, acrescentando novos ingredientes à receita da moqueca de peixe, como, por exemplo, azeite de dendê, pimenta-malagueta e leite de coco.
O modo de preparar passou a ser em grandes panelas, como nos ensopados portugueses e acrescentados ao cozido pimentões, tomates, cebolas, camarão e coentro; assim, ingredientes que faziam parte da despensa do português.
Moqueca Baiana x Moqueca Capixaba
Há uma disputa entre Bahia e Espírito Santo sobre quem inventou a moqueca. Os dois estados tem sua maneira única de preparar o saboroso prato. Enquanto que na Bahia, por influência africana, a moqueca é preparada com leite de coco e azeite de dendê, acrescida de pimentão vermelho e verde, pimenta dedo-de-moça ou malagueta.
Já na receita capixaba, os temperos refogam-se em azeite de oliva ou óleo vegetal e urucum, conferindo ao prato sua cor vermelha característica. A receita pode ser acrescida também de banana-da-terra ou abóbora.
Ambas as receitas, tanto a baiana quanto a capixaba, dessa forma, finalizam-se com uma generosa porção de coentro fresco, ingrediente trazido pelos portugueses e originário da bacia do Mediterrâneo, onde os gregos e os romanos o utilizavam em pratos e bebidas como erva curativa.
Para a moqueca, o peixe deve ser de carne firme e branca, como robalo, badejo, garoupa ou namorado, por exemplo, além do camarão, cebola, alho, tomate, suco de limão e coentro. Assim, a combinação da cultura africana, europeia e indígena deu origem a um prato apreciado em todo o país pela sua riqueza de sabores.
Receita de Moqueca
Ingredientes
- 4 filés de Tilápia ou outro peixe de carne firme
- 1 Pimentão Verde pequeno
- 1 Pimentão Vermelho pequeno
- 1 Cebola média
- 1 Tomate maduro
- 2 dentes de Alho picados
- 1 pimenta Dedo-de-moça picada sem as sementes
- 1 vidro de Leite de Coco
- 1 lata de Tomates Pelados batidos
- 1/2 xícara de Farinha de Arroz ou de Trigo para passar no peixe
- Sal, Pimenta-do-reino e Páprica (opcional)
- Azeite para fritar
- Coentro à vontade para finalizar
Modo de Preparo
1 – Seque os filés de peixe com papel toalha. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
2 – Em segundo lugar, passe os filés na farinha de arroz, também temperada com sal, pimenta-do-reino e páprica (opcional).
3 – Frite no azeite até dourar um pouco. Vire e frite o outro lado do peixe.
4 – Mantenha os filés no forno aquecido, até fritar todos.
5 – Misture o leite de coco com o molho de tomate. Salgue e reserve todo o molho.
6 – Numa frigideira grande, refogue o alho, a pimenta dedo-de-moça, os pimentões e a cebola, até ficarem macios.
7 – Em seguida, disponha os peixes sobre a cama de vegetais na frigideira, coloque rodelas de tomate em cima dos peixes e despeje o molho por cima.
8 – Tampe a panela e deixe cozinhar até que o molho fique encorpado. Desligue o fogo e coloque bastante coentro fresco picado por cima.
9 – Por fim, sirva a moqueca com arroz branco e batata frita. A receita rende 4 porções.
Noeli Santos é graduada em História, estudante de Nutrição e idealizadora do Alergiazero.blog.
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Foto Destaque: Noeli Santos
