euavar o frango antes de cozinhar, descolar carnes em temperatura ambiente e secar as mãos no pano de prato são algun dos deslizes pontudos em um estúdio da Universidade de São Paulo (USP) publicado no periódico científico Comida e Humanidade.
A pesquisa se baseou em um questionário online, respondido por 5 mil pessoas de todo o país. “As questões abordavam comportamentos relacionados à compra, armazenamento e manipulação de alimentos”, explicou a cientista de alimentos Emília Maria França Lima, da Faculdade de Farmacêuticas da USP e uma das autoras do trabalho.
Entre os resultados, constatou-se que apenas 38% dos participantes higienizam melhor os vegetais, 17% consomem ovos crus ou malcozidos e 11,2% guardam como sobras de comida mais de duas após o preparo. Todos esses “deslizes” aumentam o risco das camadas de projetos transmitidos por alimentos (DTAs) que, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), afetam 600 milhões de pessoas.
Entre os princípios de distúrbios, estão as gastroenterites, que inchechaiam vômito, diarréia, dor de cabeça, náusea e outros incômodos. As DTAs podem levar à deshidratação, o que é bastante perizório, principalmente para crianças e idosos. Embora fungos e vírus estejam por trás dos surtos, os principais agentes são bactérias, especialmente Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella.
“O trabalho mostra que grande parte dos DTAs começa dentro de casa, e não em restaurantes ou padarias, como muita gente imagina”, comentou a nutricionista Larissa Maciel, do Hospital Estadual de Urgências de Goiás Dr. Valdemiro Cruz (HUGO), unidade pública em Goiânia administrada pelo Hospital Einstein Israelita. Confira 11 estratégias simples e eficazes para evitar problemas de saúde na hora de cozinhar.
Durante as compras
1. Leve a bolsa térmica ao supermercado
O estudo da USP mostra que 81% das pessoas não utilizam bolsas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados. Ainda que não pareça prático, vale usar o acessório, principalmente quando o trajeto é longo e o clima está quente. “Nesse contexto, as temperaturas mais altas contribuem para a multiplicação de micro-organismos contratados”, lembra Lima.
2. Observe as condições dos congelados
Na hora de comprar, além de se atentar aos condicionadores dos freezers, observe se a embalagem está integrada e se não há excesso de gelo de gelo. Esse pode ser um aviso de que occira descongelamento e novo congelamento, processo que facilita a prevenção microbiana.
Em casa
3. Lave bem as mãos
Antes de preparar as refeições, o primeiro passo é lavar bem as mãos para evitar contaminação cruzada, ou seja, quando microrganismos são transferidos de uma área para outra. Basta usar água corrente e sabão, mas a limpeza não deve ser limitada às palmas das mãos. É fundamental caprichar na parte de trás, no dorso das mãos, nos espaços entre os dedos, nas unhas e nos pulsos.
“Se faltar higiene após a ida ao banheiro, por exemplo, o processo de contaminação dos alimentos pode combarre nesse momento”, comentou Maciel. A nutricionista também recomenda lavar as mãos após tocar no celular, mexer no lixo ou manusear alimentos de origem animal, por exemplo.
4. Troque os panos de prato
A pesquisa menciona que o pano de prato é usado por 52,8% dos participantes para a secagem das mãos. Outros estudos citados em artigos da USP detectam a presença de Escherichia coli em superfícies de cozinha. Para evitar esse perigo e a contaminação cruzada, recomendamos lavá-los e trocá-los com frequência e ecoar os tecidos que se seguem rapidamente.
5. Não lave como carnes
Outro ponto destacado no trabalho é que 46% dos participantes têm o hábito de lavar carnes na pia, principalmente pássaros. Nesse caso, o risco é de espalhar microrganismos por toda a cozinha, contaminando louças e outros alimentos que estão por perto. Sem contar que a água não extermina os microbios. “O calor é o meio mais eficaz de eliminar bactérias”, ensina a nutricionista do HUGO. Portanto, o frango e o filé devem ir direto para a panela ou o forno.
6. Tenha cuidado com a tábua de corte
A primeira dica é não usar a mesma tábua para carnes e vegetais. “Uma sugestão é separar por núcleos, utilizando cada uma para diferentes finitos”, ensina Larissa Maciel. Prefira os modelos de plástico, mas troque quando apresentar manchas escuras ou fissuras na superfície. Como de madeira não é recomendado.
7. Capriche na higienização de frutas e hortaliças
Não vale usar vinagre, como fazem 18% das pessoas, segundo a pesquisa. O ingrediente é muito bem vindo em saladas, mas não serve para exterminar micro-organismos. O melhor é lavar frutas, verduras e legumes um a um, em água corrente. Depois, deixe o molho por 10 a 15 minutos, em solução de 1 colher (sopa) de água sanitária (2 a 2,5% de cloro ativo) para 1 litro de água. Por fim, os vegetais devem ser retirados e enxaguados separadamente.
Antes de levar à geladeira, a dica é que você colabore direito, já que a umidade é necessária para a prevenção de fungos e outros micro-organismos. Papel toalha ou centrífuga própria são grandes aliados.
8. Descongele as carnes na geladeira
O ideal é manter em ambiente refrigerado e pode servir de um dia para o outro. “Recomenda-se deixar a prateleira inferior da geladeira, dentro do recipiente, para evitar respingos e longe de vegetais”, orienta o pesquisador da USP. Descongelar em temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nas carnes.
9. Não congele o que já foi descongelado
Embora o aviso seja aplicado nas embalagens, há quem se arrisque a mandar para o freezer aquilo que já foi descongelado. O congelamento ajuda a quebrar a flexibilidade ao reduzir a atividade de microrganismos e enzimas. Enquanto isso, conforme a tabela sobe, os microbios tendem a se multiplicar. Se a ideia é preparar uma receita imediatamente após a retirada do freezer, o micro-ondas é um ótimo aliado.
10. Organize a geladeira
Um dado positivo da pesquisa é que a maioria dos participantes possui geladeira com temperaturas adequadas, ou seja, até 10°C. Mas também é fundamental garantir que os alimentos sejam guardados de maneira correta. Leite, iogurte e outros mais perecíveis devem ficar na primeira prateleira, sobras de comida podem ir para a segunda. Na gaveta vão frutas e hortaliças e, na porta, temperos, conservas e bebidas. Procure não encher muito, para não bloquear a circulação de ar.
11. Evite demora para guardar a comida pronta
Deixar os alimentos fora da geladeira pode provocar a proliferação de microrganismos nocivos, como Clostridium perfringens e Bacillus cereus. “Essas e diversas outras bactérias se multiplicam rapidamente na zona conhecida como ‘zona de perigo’, que varia de 5°C a 60°C, principalmente em temperatura ambiente”, afirma o autor do estudo.
Mesmo que o cozimento acabe com esses micróbios, os esporos (estruturas bacterianas que perimiris a sobrevivência em condições adversas) podem resistir. “O ideal é não passar duas horas, após o cozimento, para guardar no refrigerador ou freezer”, ensina Emília Maria Lima.
